Question

【題目】家庭嘗試制作酸奶

以下是家庭制作酸奶時供選擇的一些材料和條件：A．加抗生素的新鮮牛奶和糖混合；B．新鮮牛奶和糖混合；C．乳酸菌種；D．酵母菌種；E．發酵溫度0℃﹣5℃；F．發酵溫度37℃﹣42℃。

1請在上述材料和條件中選擇恰當的選項，完善制作酸奶的步驟

順序	具體操作
①	牛奶種類[_____]
②	熱處理（煮沸）
③	冷卻
④	接種菌類[_____]
⑤	密封發酵，溫度控制為[ _____]
⑥	冷藏或食用

2對下列實驗操作或現象作出合理解釋

（1）制作酸奶時，對材料熱處理（煮沸）的目的是_____。

（2）發酵時要將蓋密封的主要原因是_____。

（3）將做好的酸奶冷藏不容易變質的原因是_____。

（4）酸奶具有酸味是因為_____。

（5）乳酸菌和酵母菌營養方式的共同點是利用現成的_____維持生活。

Answer 1

【答案】新鮮的全脂或脫脂乳酸奶室溫高溫滅菌為乳酸菌發酵提供無氧的環境低溫抑制了細菌、真菌的生長和繁殖乳酸菌發酵產生乳酸（乳酸菌發酵將有機物分解成乳酸）有機物

【解析】

家庭制作酸奶的主要步驟：先將新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合，再對材料進行煮沸處理，因為高溫可以殺菌，防止雜菌的污染；然后冷卻到42～43℃，購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發酵產生乳酸具有特殊的酸味。

1、①新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合→②熱處理（煮沸）→③冷卻（42℃--43℃）→④加入一些購買的酸奶→⑤發酵（放在室內溫暖的地方數小時，容器要事先消毒滅菌，發酵時要將蓋密封）→⑥冷藏或食用。
2、（1）制作酸奶時，對材料進行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染。
（2）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發酵產生乳酸，因此發酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個無氧的環境，有利于乳酸菌的發酵，也證明制作酸奶的過程中不需要氧氣。
（3）將做好的酸奶冷藏不容易變質的原因是低溫抑制了細菌、真菌的生長和繁殖。
（4）乳酸菌發酵產生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈現特殊的風味。
（5）乳酸菌和酵母菌的細胞內不含葉綠體，不能進行光合作用，不能制造有機物，只能靠現成的有機物維持生活，營養方式是異養。