Question

【題目】家庭制作酒釀有如下工序：

①將酒曲粉末與糯米拌勻；②將糯米放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來放在溫暖的地方；③用涼開水將糯米沖淋一次，冷卻到25～30℃；④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜；⑤將糯米倒入蒸鍋蒸熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）請對照制作工序，回答下列問題：

（1）請寫出制作酒釀的操作步驟：_____（用工序中的序號表示）。

（2）用涼開水沖淋糯米使其冷卻到25～30℃的目的是_____。

（3）釀好的酒釀表面有氣泡出現，這是發酵過程中產生的_____氣體造成的。發酵過程中除了產生氣體，還產生了_____。

Answer 1

【答案】④⑤③①② 防止高溫殺死酒曲粉末中的酵母菌 二氧化碳 酒精

【解析】

微生物的發酵技術在食品制作中有重要的應用，如釀酒要用到酵母菌。

（1）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環境中即可。故正確的制作順序是：④⑤③①②。

（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌生存的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵。

（3）制作甜酒時要用到酵母菌，酒曲中的菌種主要就是酵母菌，酵母菌發酵分解有機物能產生酒精，因此在制作甜酒的時候要加入酒曲，目的是加入酵母菌。酵母菌在無氧時能分解有機物產生酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會出現泡沫。