Question

19．中國自古就有“酒文化”之說，釀酒原理家喻戶曉．小明在老師的指導下學習制作米酒，釀造過程有如下工序：（所有容器、蒸布、毛巾等均經過消毒）
①將酒曲粉末，撒在糯米飯上，并迅速將酒曲與微熱的糯米飯均勻地攪拌在一起
②將糯米飯壓實，在間挖個凹坑，淋上一些涼開水
③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻的30℃
④用水將糯米浸泡一晝夜，把米淘洗干凈
⑤將糯米飯放入容器中加蓋密封，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方
⑥在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，將糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋．置于旺火上蒸熟
請對照制作工序，回答下列問題：
（1）請寫出制作工序的先后順序：④→⑥→③→①→②→⑤（用序號和箭頭表示）．
（2）加入酒曲的目的是接種霉菌和酵母菌．
（3）加入酒曲前，先將蒸熟的糯米飯冷卻到30℃的目的是30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死．
（4）釀好的米酒表面會有一層泡沫，這是發酵過程中產生的二氧化碳氣體．發酵過程中除了產生氣體，還產生酒精．
（5）在米飯中間挖一個凹坑的主要目的是保證霉菌等在開始生長時有充足的氧氣，能在短暫的時間內迅速繁殖．
（6）有一名同學按工序制作甜酒，幾天后，發現甜酒沒制出來，糯米飯反而發霉了，請分析可能的原因經常打開容器，雜菌感染（寫出一條即可）．

Answer 1

分析 微生物的發酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，據酒精發酵分析答題．

解答 解：（1）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環境中即可．故正確的制作順序是：④→⑥→③→①→②→⑤．
（2）加入酒曲的目的是加入霉菌和酵母菌，酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，當然事先由霉菌要將糯米中的淀粉分解成葡萄糖．
（3）冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死．
（4）由于酵母菌進行發酵，是在無氧的環境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此米酒表面有氣泡出現．
（5）酵母菌發酵是不需要氧氣的，但是其生長繁殖是需要氧氣的，因此要在米飯中間挖一個凹坑的主要目的是保證霉菌等在開始生長時有氧氣，能在短暫的時間內迅速繁殖．
（6）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染．
故答案為：（1）④→⑥→③→①→②→⑤
（2）酵母菌
（3）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死
（4）二氧化碳    酒精   
（5）充足的氧氣
（6）①經常打開容器，雜菌感染；②器皿消毒不嚴；③器皿沒蓋嚴；④酒曲含雜菌等

點評 熟練掌握制作甜酒的過程、原理以及注意事項等相關的知識，結合題意，即可正確解答．