Question

【題目】許多食品的制作都要利用細菌和真菌，請回答下面制作米酒和酸奶的有關問題：

資料一：我國農村每逢節日每家每戶都有制作米酒的習俗。家庭制作米酒的主要步驟是：①蒸熟飯并冷卻（30℃）→ ②加酒曲→③保溫密封發酵。

資料二：某興趣小組嘗試制作酸奶，其主要步驟如下：①奶粉和糖加水混合②煮沸、冷卻（42℃--43℃）③加入一些品牌酸奶 ④保溫密封發酵。

請回答：

（1）制作米酒用的酒曲中含有的主要微生物是_____。

（2）資料一的步驟② 將酒曲粉末與糯米飯拌勻，相當于培養細菌真菌一般方法中的哪一步驟？_____。

（3）制作酸奶用到的微生物與米酒酒曲中含的主要微生物相比，其細胞結構的主要特點是沒有_____。

（4）為了延長酸奶的保質期，選擇冷藏密封保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是低溫能夠_____細菌、真菌的生長繁殖。

Answer 1

【答案】酵母菌 接種 細胞核（成形的細胞核） 抑制

【解析】

釀制米酒要用到酵母菌，酵母菌進行酒精發酵，是在無氧的環境中，分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳；有氧的條件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。制作酸奶要用乳酸菌。

（1）制作米酒時要用到酵母菌，酒曲中的菌種主要就是酵母菌，酵母菌發酵分解有機物能產生酒精，因此在制作甜酒的時候要加入酒曲，目的是加入酵母菌。

（2）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環境中即可。其中②相當于培養細菌、真菌一般方法的接種。

（3）制作酸奶用到乳酸菌，乳酸菌屬于細菌，其細胞結構的主要特點是沒有細胞核。

（4）冷凍冷藏是在低溫環境下減緩微生物的生長和繁殖速度。為了延長酸奶的保質期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是低溫能抑制微生物的繁殖。