Question

13．做泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封．密封壇口的目的是（　　）

• A． 隔絕空氣，抑制乳酸菌的發酵
• B． 造成缺氧環境，抑制酵母菌的發酵
• C． 利于醋酸菌在缺氧環境下生活
• D． 造成缺氧環境，利于乳酸菌發酵

Answer 1

分析 微生物的發酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌．

解答 解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量．可見D正確．
故選：D

點評 解題的關鍵是知道乳酸菌是厭氧菌，在無氧時才能產生乳酸．