Question

5．制作泡菜的原理就是利用乳酸菌使蔬菜中的有機物生成乳酸，利用泡菜壇制作泡菜時，既要給泡菜壇加蓋，還要用一圈水來封口，你能推測其中的科學道理嗎？

Answer 1

分析 微生物的發酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，利用青霉發酵可以提取出青霉素等．

解答 解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使的菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量，同時加蓋還可以防止泡菜壇中產生的乳酸的酸味揮發，又能增加壇內空氣的濕度．
故答案為：不讓空氣進入壇內而保持壇內缺氧的環境．

點評 了解制作泡菜的過程及注意事項，了解酵母菌是厭氧菌，其發酵要在無氧的條件下．