Question

20．小源讓媽媽網購了一臺酸奶機自制酸奶，這是小源第一次自己動手制作食物．按照教程，小源首先將酸奶機內的容器放在沸水中煮5分鐘，接著立刻趁熱將買來的盒裝新鮮純牛奶和乳酸菌粉（里面含有大量活的A乳酸桿菌）倒入其中，充分攪拌后，放入酸奶機中，設定加熱溫度和時間，進行發酵．等待的時間總是漫長的，小源很關心酸奶發酵的進度，時不時打開酸奶機看看酸奶是否制作完成．“叮”的一聲，設定的時間終于到了，小源迫不及待的揭開酸奶蓋，品嘗了一口，但是很可惜沒有制作成功．
（1）“盒裝新鮮純牛奶”為A乳酸桿菌的發酵提供了營養物質．
（2）將容器放在沸水中煮5分鐘，目的是高溫滅菌．
（3）“將乳酸菌粉倒入其中”的過程相當于細菌培養方法中的接種步驟．
（4）小源制作酸奶不成功，應該改進的地方有：
①沸水煮過的容器應冷卻后再倒入新鮮純牛奶和乳酸菌粉．
②設定溫度和時間后，等待過程中不可時不時打開．
（5）小源也想知道酸奶制作失敗的原因，他翻閱了一些資料：
資料1：不同溫度下，A乳酸桿菌菌株生長情況如表．
資料2：在38℃和適宜的環境下，每ml奶中含有的A乳酸桿菌活菌數隨發酵時間的關系如圖．

表：不同溫度下A乳酸桿菌菌株生長情況表
菌株 編號	溫度（℃）
	2℃	10℃	25℃	38℃	42℃	53℃	60℃
1	-	-	++	++	+	±	-
2	-	-	++	++	+	±	-
3	-	-	+	+	+	-	-
4	-	-	++	++	+	-	-
5	-	±	+	++	+	±	-
注：++生長極好；+生長良好；±菌體很少；-無菌體

資料3：每mL酸奶中的A乳酸桿菌活菌數越多，酸奶的品質越好．
根據資料，小源制作酸奶時應將溫度控制在25-42℃范圍內；發酵最長時間不宜超過7小時．
（6）除酸奶外，饅頭和面包的制作也離不開發酵．饅頭和面包松軟多孔，就是因為酵母菌在無（有/無）氧氣的環境下進行發酵，產生了二氧化碳氣體．

Answer 1

分析 生物的發酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，要將容器洗燙干凈，對容器進行消毒，防止雜菌對實驗的干擾；乳酸菌在無氧、適溫的溫度條件下能將乳糖分解成乳酸，據此解答．

解答 解：（1）“盒裝新鮮純牛奶”為A乳酸桿菌的發酵提供了營養物質；
（2）將容器放在沸水中煮5分鐘，目的是殺死容器內原有的微生物；
（3）“將乳酸菌粉倒入其中”的過程相當于細菌培養方法中的接種步驟；
（4）小源制作酸奶不成功，應該改進的地方有：
①沸水煮過的容器應冷卻后再倒入新鮮純牛奶和乳酸菌粉，因為乳酸菌在高溫下會失去活性；
②設定溫度和時間后，等待過程中不可時不時打開，因為乳酸菌在無氧的條件下將葡萄糖轉化成乳酸；
（5）酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（乳酸菌），根據資料，小敏制作酸奶時應將溫度控制在25℃--42℃范圍內；發酵最長時間不宜超過7小時；
（6）除酸奶外，饅頭和面包的制作也離不開發酵．饅頭和面包松軟多孔，就是因為酵母菌在無（有/無）氧氣的環境下進行發酵，產生了二氧化碳氣體．
故答案為：
（1）營養物質（有機物）；
（2）高溫滅菌（殺滅雜菌）；
（3）接種；
（4）冷卻；  時不時打開；
（5）25-42；     7；
（6）酵母； 無；  二氧化碳．

點評 熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應用，并注意應用于實際生活中．