Question

【題目】東營的葡萄的發酵技術和保鮮技術的日臻完善，水果產業也迅速發展。請分析回答。

(1)甲圖是制作果酒和果醋需要的（ ）（____________）和醋酸桿菌。

(2)乙圖是釀造葡萄酒時產酒量隨溫度變化的曲線圖；說明__________________。

(3)夏天水果容易腐敗，主要原因是___________________________。

Answer 1

【答案】A;酵母菌 酵母菌的發酵需要適宜的溫度 細菌和真菌在水果中生長和繁殖

【解析】

此題是一個綜合性的填空題，主要考查細菌、真菌等微生物的特點、及發酵技術、食品腐敗的原因、食品的保存方法等內容，如圖甲是部分細菌、真菌的結構圖，A內有液泡，外有細胞壁，是酵母菌，B有鞭毛，內無成形的細胞核，單細胞生物，應該是細菌，乙圖是產酒量與溫度的關系圖，釀酒要用到酵母菌，據此解答。

解答：

（1）微生物的發酵在食品的制作中具有重要的意義，釀酒時要用到A酵母菌，A酵母菌可以經過發酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，制醋要用到B醋酸菌，B醋酸菌發酵能產生醋酸。

（2）由上題可知，釀酒時要用到A酵母菌，A酵母菌可以經過發酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，分析乙圖的曲線可知，在適當的溫度范圍內，隨著溫度的升高，酵母菌的活性增強，利于發酵，產生較多的酒精，但隨著溫度的繼續升高，超過了酵母菌的最適宜溫度，溫度過高會抑制酵母菌的活性，直至殺死酵母菌，產酒量會慢慢降低，這說明酵母菌的發酵需要適宜的溫度。

（3）由于各種細菌、真菌等微生物，接觸到水果，并利用其中的有機物生長和大量繁殖，期間會產生很多的生長代謝產物，產生各種各樣的味道，如酸、臭等等，因此其腐敗變質是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的，微生物的生活需要適宜的溫度、水分、營養物質等，夏天溫度適宜，利于微生物的大量繁殖，進而分解食品中的有機物，導致食品的腐敗變質。

由上可知，食品腐敗的原因是微生物的生長和繁殖，因此保存食品就要殺死或抑制微生物的生長和繁殖，如保存水果時我們常用低溫冷藏的方法，低溫能抑制微生物的生長繁殖，同時低溫還可以抑制其呼吸作用，減少水果內有機物的分解，利于水果的保鮮。

故答案為：（1）A；酵母菌；

（2）酵母菌的發酵需要適宜的溫度；

（3）夏天溫度適宜細菌和真菌在水果中大量生長和繁殖。