Question

【題目】中國自古有“酒文化之說，釀酒原理家喻戶曉，人盡皆知，家庭制作甜酒時，常需將煮好的糯米冷卻后，加入酒曲（內含酵母菌）并且將釀酒的器皿密封。若天氣寒冷，還需采取保溫措施，請完成下列問題。

（1）加入酒曲的目的是：首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后在酵母菌的作用下，將其分解成________________，_______________。

（2）加入酒曲前，常將煮熟的糯米冷卻到常溫，為什么？ _____________________________________

（3）釀酒過程中將器皿密封的原因是_________________________________

（4）天氣寒冷時，需要保溫的目的是______________________________

Answer 1

【答案】

（1）葡萄糖 酒精 二氧化碳

（2）避免高溫殺死霉菌和酵母菌

（3）發酵需在無氧狀態下進行

（4）保證酵母菌發酵產生酒精

【解析】

試題制作甜酒時要用到酒曲，加入酒曲的目的是接種酵母菌，酵母菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，讓酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳。酵母菌的生活需要適宜的溫度，防止溫度太高將酵母菌殺死，過低又會降低酵母菌的活性，因此一般需將煮熟的糯米冷卻到常溫后再接種酵母菌。酵母菌的生長、繁殖和發酵需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會影響去發酵，影響產酒，因此天氣寒冷時，需要保溫。酵母菌發酵需要無氧的環境，只有在無氧的條件下，酵母菌才能發酵產生酒精，因此要將器皿加蓋密封目的是形成缺氧的環境，使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精，同時也防止了雜菌的進入。如果密封不好，無酒精產生，糯米霉爛。