Question

【題目】豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢？原來它是以大豆為原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經發酵制成的。當毛霉在豆腐胚上發酵時，它可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產生一些有香味的脂類。接種上毛霉的豆腐胚，可以放在15~20°C的溫室中，3天后，豆腐胚上就長滿白色的毛霉菌絲。將相互連結的豆腐胚分開并抹倒菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13天~16天。加鹽的目的，不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可以與豆腐中已經分解的氨基酸結合成氨基酸鈉，而使豆腐乳的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長。制作后期還需添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇、封口，進行后期發酵，30°C條件下，3個月后就可以制成品種多樣、美味可口的豆腐乳來。

（1）制作豆腐乳利用的是哪種生物？它在其中所起的作用是什么？

（2）豆腐乳的前、后期制作中應分別在什么條件下進行？

（3）豆腐乳為什么很鮮美？

Answer 1

【答案】（1）毛霉菌； 把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產生一些有香味的脂類。

（2）前期放在15～20C的溫室中，后期發酵，要在30C條件下。

（3）以上毛霉菌的發酵分解作用，二是食鹽與豆腐中已分解的氨基酸結合成氨基酸鈉。

【解析】

試題分析：（1）制豆腐乳要用毛霉菌，毛霉菌可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產生一些有香味的脂類。

（2）接種上毛霉的豆腐胚，可以放在15～20C的溫室中，后期發酵，要在30C條件下，3個月后就可以制成品種多樣、美味可口的豆腐乳來。

（3）毛霉菌可以把豆腐中所含的蛋白質分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時還可以產生一些有香味的脂類，食鹽還可以與豆腐中已分解的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道更加鮮美。