Question

【題目】泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制作的食品，泡菜中亞硝酸鹽的含量是檢驗泡菜質量的關鍵指標之一。人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至死亡。如表是某生物興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響”得到的數(shù)據(jù)，請分析回答：泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

鹽水濃度/發(fā)酵天數(shù)	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號壇4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號壇6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號長8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）分析實驗數(shù)據(jù)可以知道：泡菜中亞硝酸的含量隨著發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是_____。

（2）制作泡菜所利用的微生物是_____。實驗中除了鹽水的濃度不同，蔬菜的品種、質量、處理方法，以及所加調料等都必須相同，這樣做的目的是為了_____。

（3）興趣小組又在25℃時進行了上述實驗，測定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽的含量都低于15℃時測定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，制作泡菜所用的微生物通過_____方式快速繁殖，并分解糖類產(chǎn)生大量的乳酸，抑制了雜菌的生長繁殖，同時發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽。

（4）通過上述探究，在日常生活中制作泡菜時，為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，我們應該怎么進行發(fā)酵？_____。

Answer 1

【答案】先上升后下降 乳酸菌 控制單一變量 分裂生殖 盡量減少雜菌進入，選擇適宜的溫度和相對較高濃度的鹽水進行發(fā)酵，發(fā)酵時間要長一點

【解析】

（1）發(fā)酵技術是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術。

（2）在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同以外，其它條件都相同的實驗，叫對照實驗，在實驗中，控制變量和設置對照實驗是設計實驗方案必須處理好的兩個關鍵問題。

（1）據(jù)表中數(shù)據(jù)可見：不同時期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是先上升后下降，使制作的泡菜有利于人體健康，應使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水。

（2）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌，加水封壇的目的是：避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵；對照實驗是在探究某種條件對研究對象的影響時，對研究對象進行的除了該條件不同以外，其他條件都相同的實驗，所以除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調料等都要一樣，從而保證變量唯一，控制單一變量。

（3）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖，乳酸菌發(fā)酵分解有機物產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風味。

（4）通過實驗可以看出為了降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，我們應該盡量減少雜菌進入，選擇較高溫度、高鹽水濃度、較長待定發(fā)酵天數(shù)的條件進行發(fā)酵。