Question

18．泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有機物生成乳酸．泡菜壇既要加蓋，還要用一圈水來封口．其目的是（　　）

• A． 不讓空氣中的微生物進入菜壇內
• B． 防止塵土落入菜壇中
• C． 乳酸菌是厭氧菌，這有利于乳酸菌的發酵
• D． 殺死菜壇中的一些有害微生物

Answer 1

分析 微生物的發酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如：乳酸菌在無氧和適溫的條件下，能夠使蔬菜中的有機物生成乳酸，據此解答．

解答 解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使的菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量，同時加蓋還可以防止泡菜壇中產生的乳酸的酸味揮發，又能增加壇內空氣的濕度，故選項C正確．
故選：C．

點評 了解制作泡菜的過程及注意事項及其發酵要在無氧的條件下．