Question

11．下列屬于物理的方法保存食品的是（　�。�

• A． 添加防腐劑
• B． 添加溶菌酶
• C． 高溫滅菌
• D． 脫水抑菌

Answer 1

分析 （1）食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖．
（2）物理的方法保存食品的原理是在不改變食品品質(zhì)、不摻雜任何食品添加劑、防腐劑等的前提下的食品保存方法．

解答 解：A、防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期．由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會對人體造成一定損害，不屬于物理的方法保存食品．
B、酶工程就是將酶或者微生物細(xì)胞、動植物細(xì)胞、細(xì)胞器等在一定的生物反應(yīng)裝置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化成有用物質(zhì)并應(yīng)用于社會生活的一門科學(xué)技術(shù)，添加溶菌酶來保存魚蝦等水產(chǎn)，添加溶菌酶都是為了殺死微生物，不屬于物理的方法保存食品．
C、高溫滅菌保存，食品經(jīng)高溫處理后，可殺滅其中絕大部分微生物，同時破壞食品中酶的活性，同時可以配合密封、真空、迅速冷卻，可達到長期保存的目的，屬于物理的方法保存食品．
D、脫水工藝的應(yīng)用 自然降低食品水分含量稱為干燥，如日曬、陰干等；借助各種技術(shù)手段減少食品水分稱為脫水，二者�；煊梅Q做脫水或干制，從而抑制細(xì)菌和真菌的生長繁殖的方法，屬于物理的方法保存食品．
故選：C、D

點評 解答此類題目的關(guān)鍵是知道食品保存的方法．