Question

【題目】下面是家庭釀酒的具體操作過程：

先將米煮熟，待冷卻至30 ℃時，加少許水和一定量的酒曲，與米飯混勻后置于瓷壇內（其他容器也可）。在中間挖一個洞，并且需將釀酒的器皿加蓋密封。若天氣寒冷，還需采取保溫措施，置于適當的地方保（28 ℃）12 h即成。

現請你從以下幾個方面對其發酵過程作一簡單的分析：

（1）先將米煮一煮的目的是 。

（2）加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻到常溫，這是為了______________________________。

（3）加入酒曲的目的是：首先將糯米中的淀粉分解成_____ ______。

（4）在中間挖一個洞的目的是______________________________________________。

（5）釀酒過程中，需將器皿密封是為了______________ ____________。

（6）天氣寒冷時，需要保溫的目的是___________ _______________。

Answer 1

【答案】（1）殺死其他的雜菌；

（2）保持酵母菌的活性，溫度太高會殺死菌種；

（3）葡萄糖 酒精 二氧化碳

（4）存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量；

（5）形成缺氧的環境，使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精；

（6）提高溫度，滿足酵母菌生活所需要的條件，利于酵母菌的生長、繁殖和發酵。

【解析】

試題分析：（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染。其中主要目的是殺死其他的雜菌。

（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵．因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻。

（3）加入酒曲的目的是：首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖、酒精、二氧化碳。

（4）在釀酒酒時，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量，氧氣耗完后，進行無氧發酵，產生酒精。

（5）在制作甜酒的過程中，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情況下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能產生酒精．因此容器要密封。

（6）酵母菌的生活需要適宜的溫度，低溫會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵。因此天氣寒冷時，需要保溫，為酵母菌提供適宜的溫度。