Question

10．王大媽在制作泡菜時，由于操作不當使泡菜腐爛．下列原因中你認為正確的是（　　）

• A． 罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖
• B． 罐口密閉不嚴，氧氣促進了乳酸菌的快速繁殖
• C． 罐口密閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖
• D． 罐口密閉不嚴，促進了需氧細菌的生長繁殖

Answer 1

分析 發酵技術在食品制作中的應用，如制泡菜要用到乳酸菌，據此作答．

解答 解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使的菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵產生乳酸，還促進了需氧細菌的生長繁殖，致使泡菜腐爛，影響泡菜的質量，可見D正確．
故選：D

點評 了解制作泡菜的過程及注意事項，了解酵母菌是厭氧菌，其發酵要在無氧的條件下．