Question

按下列步驟在家庭可以制作味美的酸奶：（1）新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合（如向250克鮮奶中加入兩匙白糖）→（2）熱處理（煮沸）→（3）冷卻（40～43℃）→（4）加入一些購買的酸奶→（5）發酵（放在室內溫暖的地方數小時，如夏季可放在室溫下，冬季可放在取暖設施附近；容器要事先消毒滅菌，發酵時要將蓋密封）→（6）冷藏或食用．請結合所學知識，回答：
（1）制酸奶時要加入一些購買的酸奶，實際上是加入了一些

 

，從微生物培養的步驟來看，這一步叫做

 

．
（2）制作酸奶時，對材料熱處理（煮沸）的目的

 

；在加入酸奶前要將煮沸的鮮奶冷卻是為什么？

 

．
（3）發酵時要加蓋密封的原因是：

 

．

Answer 1

考點：發酵技術在食品制作中的作用

專題：

分析：此題是關于制作酸奶的知識，制作酸奶時要用到乳酸菌，思考作答．

解答： 解：（1）、購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發酵產生乳酸，這一步叫做接種．
（2）、對材料進行煮沸處理，目的是高溫可以殺菌，防止雜菌的污染；在加入酸奶前要將煮沸的鮮奶冷卻是為了避免高溫殺死乳酸菌．
（3）、乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發酵產生乳酸，因此發酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環境，有利于乳酸菌的發酵．
故答案為：（1）乳酸菌；接種
（2）殺死雜菌（高溫消毒）；避免高溫殺死乳酸菌
（3）提供缺氧的環境，使乳酸菌分解葡萄糖產生乳酸

點評：熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應用，并注意應用于實際生活中．