Question

制作四川泡菜時，要用特殊的壇子，壇子必須加水密封，密封的目的

A．隔絕空氣，抑制細菌繁殖	B．制造缺氧環境，利于乳酸菌發酵
C．阻止塵埃，防止污染	D．防止污染，利于醋酸菌發酵

Answer 1

B

解析試題分析：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量，同時加蓋還可以防止泡菜壇中產生的乳酸的酸味揮發，此題答案為B。
考點：本題考查的是發酵技術在食品制作中的應用。
點評：此題較新穎，解答此題的關鍵是了解制作泡菜的過程及注意事項，明確酵母菌是厭氧菌，其發酵要在無氧的條件下。