Question

11．泡菜是人們比較喜歡的食品，但它含有一定的亞硝酸鹽，過量食用會對人體有毒害作用，國家規定亞硝酸鹽在此類菜中的殘留不得超過20mg/kg．某研究小組分別用3%、5%、7%的食鹽溶液腌制泡菜，并分別對亞硝酸鹽含量進行檢測，結果如表：

發酵天數 亞硝酸鹽含量 食鹽濃液的質量分數	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號壇3%	1.5	3.5	3.8	3.5	3.4	3.3
2號壇5%	1.2	5.5	4	1.8	1.2	1.2
3號壇7%	0.5	2	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）三種質量分數的食鹽溶液腌制的泡菜是否符合國家標準？符合．
（2）在如圖中給出食鹽溶液的質量分數為7%時亞硝酸鹽含量與天數的關系曲線圖．
（3）綜合考慮食鹽與亞硝酸鹽含量，在腌制11天以后食用，應以質量分數為5%的食鹽溶液腌制的泡菜最好．

Answer 1

分析 由于硝酸鹽廣泛存在于自然界中，食物及飲水都含有一定量的硝酸鹽，而硝酸鹽在細菌的作用下，可還原為亞硝酸鹽，因此食物中如有亞硝酸鹽大量聚集，可能引起中毒．泡菜是人們普遍喜歡的食品，但它含有一定的亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽超標時對人體有毒害作用．國家規定亞硝酸鹽在泡菜中的殘留不得超過20．通過分析解答問題．

解答 解：（1）從上面的曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢，在5天或者7天的時候會達到一個最高值，之后就會慢慢下降，在發酵時間達到13天左右的時候下降到一個相對比較穩定的數值，達到平穩狀態，故符合國家標準．
（2）據表中數據繪圖如下：

 
（3）經過實驗結果以及其原因的分析，我們認為食鹽濃度為5%濃度的食鹽腌制的泡菜最安全、最經濟．
故答案為：（1）符合；
（2）
（3）5%

點評 了解制作泡菜的過程及注意事項，了解酵母菌是厭氧菌，其發酵要在無氧的條件下．