Question

16．酸奶是一種健康的發酵食品，制作酸奶需要什么環境條件？制作的最適宜溫度是多少？生物興趣小組打算一探究竟．下面是他們的探究過程：

①先將新鮮牛奶倒入潔凈的燒杯，加入適量的蔗糖（約占牛奶總量的10%），加熱煮沸4-5分鐘；將廣口瓶洗凈并浸泡在水中，用水加熱煮沸5分鐘
②當牛奶自然冷卻到40℃左右時，按照1：5的比例將準備好的酸奶加入牛奶中；充分搖勻，用pH試紙測定奶的酸堿度
③然后將燒杯中的奶平均分裝到三只廣口瓶中．1號和2號廣口瓶蓋上瓶蓋，3號廣口瓶不蓋瓶蓋
④最后將1號廣口瓶放置于0℃-5℃的環境中，2號和3號廣口瓶放置于30℃-35℃的環境中．4-6小時后，觀察瓶內奶的變化，并用pH試紙測定奶的酸堿度
根據上述探究過程，回答下列問題
（1）上述探究過程中共有兩組對照實驗
（2）清洗燒杯、廣口瓶等實驗器材，并進行加熱處理的目的是滅菌．
（3）三個廣口瓶中，只有2號瓶中的牛奶變成了酸奶，這說明乳酸發酵需要的條件有適宜的溫度和無氧條件．

Answer 1

分析 （1）食物腐敗變質是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據食物腐敗變質的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等．現代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑、溶菌酶等．
（2）對照實驗：在探究某種條件對研究對象的影響時，對研究對象進行的除了該條件不同以外，其他條件都相同的實驗．根據變量設置一組對照實驗，使實驗結果具有說服力．一般來說，對實驗變量進行處理的，就是實驗組．沒有處理是的就是對照組．

解答 解：（1）1號和2號唯一的變量是溫度，2號和3號唯一的變量是氧氣，1號和3號有兩個變量溫度和氧氣，因此上述探究過程中共有兩組對照實驗
（2）“清洗燒杯、廣口瓶等實驗器材”，并進行加熱處理的目的是滅菌，避免雜菌對實驗的影響．
（3）1號廣口瓶中溫度低，乳酸菌繁殖慢，因此牛奶沒有變成酸奶；3號廣口瓶中，氧氣充足乳酸菌繁殖慢，因此牛奶沒有變成酸奶；2號廣口瓶中溫度適宜、無氧，乳酸菌繁殖快，因此牛奶變成了酸奶．所以“三個廣口瓶中”，只有2號瓶中的牛奶變成了酸奶，這說明乳酸發酵需要的條件有適宜的溫度和無氧條件．
故答案為：（1）兩
（2）滅菌
（3）適宜的溫度和無氧條件

點評 解答此類題目的關鍵是理解掌握食品腐敗的原因和對照試驗中變量的惟一性．