Question

8．制作泡菜時要用特殊的壇子，壇子口必須加水密封，其目的是（　�。�

• A． 隔絕空氣，抑制細菌繁殖
• B． 造成缺氧環境，利于乳酸菌發酵
• C． 阻止細菌入壇，防止污染
• D． 阻止氣體對流，利于醋酸菌發酵

Answer 1

分析 微生物的發酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，制泡菜要用到乳酸菌，泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，乳酸菌是嚴格的厭氧菌，泡菜制作不需要通氣發酵．

解答 解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量．可見B符合題意．
故選：B

點評 關鍵點：乳酸菌是厭氧菌，在無氧時才能產生乳酸．