Question

7．閱讀下面科普短文．
豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾、潤燥、除濕等功效，因其營養(yǎng)價值極高而素有“東方奶酪”之稱．
制作腐乳的工藝流程是：豆腐切塊→長出毛霉→加鹽腌制，析出水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質→加鹵湯裝瓶，形成獨特風味→密封腌制發(fā)酵．腐乳發(fā)酵分為前酵與后酵．前酵是培菌累積酶系的過程，一般為36～48h．后酵是酶系作用于腐乳坯體的過程，耗時較長，一般為3至6個月．
因菌種、配料、腌制時間和后熟時間等的不同，腐乳按色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳（“臭豆腐”）、醬腐乳等．紅腐乳的紅色主要是紅曲菌產生的紅色色素；白腐乳的乳黃色是黃酮類物質，在酶作用下緩慢氧化產生；青腐乳的淡青色是氨基酸分解生成的硫與金屬離子結合產生的．
腐乳發(fā)酵過程中食鹽含量對化學組分的影響如圖所示．

腐乳中食鹽和嘌呤含量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情．臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，另外臭腐乳豆腐坯中的蛋白質會氧化產生含硫的化合物，如果吃太多的臭腐乳，影響身體健康．
隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發(fā)展，人們對腐乳的質量要求越來越高．
依據(jù)文章內容，回答下列問題．
（1）豆腐乳被稱為“東方奶酪”，是因為營養(yǎng)價值高．
（2）下列制作腐乳的工藝流程中，屬于物理變化的是AC．
A．豆腐切塊      B．長出毛霉     C．加湯裝瓶       D．密封發(fā)酵
（3）臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白質轉化生成的．
（4）腐乳制作過程中，不應加入過多的食鹽，其理由是NaCl含量高會減少蛋白質含量．
（5）下列關于腐乳的說法中，合理的是ACD．
A．腐乳含有豐富的蛋白質
B．在腐乳發(fā)酵過程中，pH逐漸減小
C．高血壓、心血管病人應少吃或不吃腐乳
D．白腐乳的顏色，是通過氧化反應形成的．

Answer 1

分析 （1）根據(jù)豆腐乳的營養(yǎng)價值解答即可；
（2）根據(jù)物理變化的定義判斷即可；
（3）根據(jù)蛋白質的轉化分析即可；
（4）根據(jù)蛋白質的性質分析即可；
（5）根據(jù)腐乳的營養(yǎng)等分析即可．

解答 解：（1）豆腐乳被稱為“東方奶酪”，是因為它營養(yǎng)價值高；
（2）下列制作腐乳的工藝流程中，屬于物理變化的是豆腐切塊，加湯裝瓶；
（3）臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白質轉化來的；
（4）腐乳制作過程中，不應加入過多的食鹽，其理由是NaCl含量高會減少蛋白質含量；
（5）腐乳含有豐富的蛋白質，高血壓、心血管病人應少吃或不吃腐乳，白腐乳的顏色，是通過氧化反應形成的；
故答案為：（1）營養(yǎng)價值高    （2）AC    （3）蛋白質
（4）NaCl含量高會減少蛋白質含量    （5）ACD

點評 本題考查腐乳制作的原理和過程，意在考查學生的識記和理解能力，解題的關鍵是掌握相關知識點．