Question

【題目】閱讀下面科普短文。

腐乳是中華民族獨特的傳統調味品，具有悠久的歷史。它是一種微生物發酵大豆制品，營養成分（以100g計）如圖。腐乳營養價值與奶酪相當，具有東方奶酪之稱。

腐乳發酵分為前期發酵和后期發酵，其制作工序大致如下：

前期發酵主要是培養毛霉菌的過程，毛霉生長的好壞將決定著腐乳最終的質量。影響毛霉生長的因素主要有溫度、濕度、培養時間等。

實驗：將豆腐坯在濕度為95%下進行前期發酵，觀察毛霉生長狀況。

時間/h		24	36	48	54
溫度	15℃	無菌絲	有菌絲，較細	菌絲密集、較粗壯、較白	菌絲出現老化，稍變灰
	25℃	有菌絲，較細	菌絲濃密、粗壯、銀白色	菌絲濃密、粗壯、銀白色	少數菌絲出現老化，開始變灰
	30℃	長滿菌絲，細長	菌絲濃密、粗壯、銀白色	菌絲大多數老化，開始變灰黑	菌絲基本都老化，變黑

后期發酵是在前期發酵的基礎上加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后經過復雜的生物化學變化，將蛋白質分解為多肽和氨基酸等物質，腐乳特殊的色、香、味主要是在這個階段形成的。（原文作者王鋆、張嶺、劉景春等，有刪改）

依據文章內容，回答下列問題。

（1）除水外，腐乳中營養成分含量最高的是______。

（2）腐乳中含有豐富的鈣和磷，鈣和磷指的是______（填“單質”或“元素”）。

（3）腐乳具有東方奶酪之稱的原因是______。

（4）將蛋白質分解為多肽和氨基酸等物質的過程屬于______變化。

（5）以下說法正確的是______（填序號）。

A溫度和時間均影響毛霉生長

B在實驗的溫度下，15℃最適宜毛霉生長

C時間越長毛霉生長越好

D加鹽腌坯中加的“鹽”指的是食鹽

Answer 1

【答案】蛋白質 元素 腐乳營養價值與奶酪相當 化學變化 AD

【解析】

（1）由圖可知，除水外，腐乳中營養成分含量最高的是蛋白質；

（2）腐乳中含有豐富的鈣和磷，這里的鈣和磷不是以單質、分子、原子等形式存在，這里所指的“鐵”是強調存在的元素，與具體形態無關，故填：元素；

（3）腐乳營養價值與奶酪相當，因此具有東方奶酪之稱；

（4）將蛋白質分解為多肽和氨基酸等物質的過程，有多肽、氨基酸等新物質生成，屬于化學變化；

（5）A、由資料可知，影響毛霉生長的因素主要有溫度、濕度、培養時間等，符合題意；

B、由實驗數據可知，在培養時間相同的條件下，30℃時，毛霉生長最快，不符合題意；

C、由實驗數據可知，培養時間較長的話，毛霉會出現老化現象，故不是培養時間越長越好，不符合題意；

D、由資料可知，后期發酵是在前期發酵的基礎上加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后經過復雜的生物化學變化，將蛋白質分解為多肽和氨基酸等物質，腐乳特殊的色、香、味主要是在這個階段形成的。故加入的鹽是食鹽，符合題意。

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