Question

15．生活中有許多微生物技術的應用，請分析回答：
（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛霉．紅方因加入了紅曲而呈深紅色，味厚醇香．
（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質．要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制．
（3）泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯成玫瑰紅色化合物．樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是作為對照．
（4）在果酒、果醋的制作過程中葡萄糖汁裝入發酵瓶時，要留出大約$\frac{1}{3}$的空間．制作過程需嚴格控制溫度，其中果醋制作的溫度是30～35℃．
（5）食醋可用大米為原料經三步發酵來制作：
第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成葡萄糖．
第二步：用酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇，可以通過重鉻酸鉀（試劑）檢測，發酵過程中，發酵瓶不應完全密閉的主要原是發酵過程中會產生大量的二氧化碳，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂．
第三步：用醋酸桿菌菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程需要消耗氧氣．醋酸菌將乙醇變為醋酸的反應C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．

解答 解：（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛霉．紅方因加入了紅曲而呈深紅色，味厚醇香．
（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質．要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制．
（3）參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯成玫瑰紅色化合物．樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是作為對照．
（4）在果酒、果醋的制作過程中葡萄糖汁裝入發酵瓶時，要留出大約$\frac{1}{3}$的空間，防止發酵液溢出．醋酸菌生存的適宜溫度是30～35℃，因此果醋制作的溫度是30～35℃．
（5）第二步：酵母菌無氧呼吸能將葡萄糖轉化成乙醇；乙醇可以通過酸性重鉻酸鉀來檢測；果酒發酵過程中，除了產生酒精外還產生大量的二氧化碳，因此發酵瓶不應完全密閉，以免二氧化碳使瓶內壓力升高而可能引起爆裂．
第三步：醋酸桿菌是嗜氧菌，其能在有氧條件下將乙醇轉化成乙酸．醋酸菌將乙醇變為醋酸的反應式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
故答案為：
（1）毛霉     紅曲
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質       鹵湯
（3）乳酸    比色     玫瑰紅    作為對照
（4）$\frac{1}{3}$     30～35℃
（5）酵母    重鉻酸鉀    發酵過程中會產生大量的二氧化碳，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂   醋酸桿菌   需要消耗   反應式：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷答題．