Question

11．紹興腐乳獨具特色，它采用優質黃豆作為原料，經嚴格篩選，再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型，然后將白坯放入竹籠內噴灑萬分之二的菌種，在適宜的氣溫下，經5天左右的前期發酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的情況下，經10天腌漬即成腌坯．正常腌坯色澤黃亮、堅硬、四角方整，表層形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發酵．入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環境下，經5～6個月即可成熟．請結合以上材料，并回答下列問題：
（1）請總結出腐乳的制作流程圖：

（2）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．腐乳制作的原理主要是利用了微生物產生的蛋白酶等菌類，通過發酵，豆腐中營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳時含水量為70%左右的豆腐較適宜；加入的料酒酒精含量為12%，酒精含量過高腐乳后期發酵時間將延長．用鹽腌制時，如果鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；而鹽的濃度過低，引起的越重后果是鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內容．
1、傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）腐乳制作的實驗流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作過程中多種微生物參與了發酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質轉化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉化成甘油和脂肪酸，使豆腐中營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳時含水量為70%左右的豆腐較適宜；加入的料酒酒精含量為12%，酒精含量過高腐乳后期發酵時間將延長．用鹽腌制時，如果鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；而鹽的濃度過低，引起的越重后果是鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質．
故答案為：
（1）讓豆腐長出毛菌、加鹵湯裝瓶
（2）毛霉    蛋白酶等菌類
（3）70%    12%    延長   鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質

點評 本題考查腐乳的制作和影響腐乳品種的條件，特別是鹽的作用，要求考生理解和熟記相關知識點，對題中敘說作出準確的判斷，屬于考綱識記層次的考查．要注意，鹽能浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，有利于分解豆腐中的蛋白質．