Question

【題目】下列關于泡菜制作過程中亞硝酸鹽測定的說法正確的是

A.泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量先升高后降低

B.泡菜中乳酸菌的繁殖，使得亞硝酸鹽含量驟增

C.泡菜腌制過程中的食鹽用量應盡量少，以減少產亞硝酸鹽菌的繁殖

D.比色法測定泡菜亞硝酸鹽含量時，亞硝酸鹽含量與OD值負相關

Answer 1

【答案】A

【解析】

（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化。
溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

A、泡菜中亞硝酸鹽，隨著泡制時間的增加，亞硝酸鹽含量先升高后降低，A正確；

B、在泡菜的腌制過程中，腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，隨著乳酸菌的繁殖，發酵液的PH降低，雜菌的生長被抑制，亞硝酸鹽的含量降低，B錯誤；

C、泡菜腌制過程中的食鹽用量過少會導致雜菌污染，使泡菜制作失敗，C錯誤；

D、比色法測定泡菜亞硝酸鹽含量時，亞硝酸鹽含量與OD值呈正相關，D錯誤。

故選A。