Question

【題目】請回答下列與發酵應用有關的問題：

（1）用白蘿卜、豇豆、辣椒為材料制作泡菜，圖1和圖2分別是三種材料制作過程泡制液的化學指標變化，根據微生物活動情況和乳酸積累量，發酵過程分為以下階段：初期，蔬菜入壇，表面會帶有微生物，由于泡菜罐加蓋并水封，會使代謝類型為_______________的細菌生命活動被逐漸抑制；中期，乳酸菌大量繁殖，泡菜液體pH為3．5~3．8，如圖1所示，此時，絕大部分微生物的活動受到抑制，原因是_____________________________；后期，乳酸達到1．2%以上時，乳酸菌活性受到抑制，泡制液pH保持相對穩定，結合圖1和圖2曲線趨勢，在泡制__________天后可食用，是因為_______________含量降低，且結合考慮泡菜的__________________等均較好。

（2）國外制作青貯飼料時可用乳酸菌水劑噴灑，在青貯缸中厭氧條件下利用乳酸菌發酵產生乳酸，提高青貯品質。若從泡菜汁中分離提純乳酸菌，首先對經多次發酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行_______________________，再用_______________________的方法在專用的培養基中進行篩選。該培養基須含有_______________________，以便于觀察是否產酸，而后將提純的乳酸菌通過液體發酵罐繼續生產。

Answer 1

【答案】好氧或需氧 較低的pH抑制了不耐酸菌的酶活性 10-12（填10天、或12天均可） 亞硝酸鹽 口味、色澤、口感如硬脆等 稀釋 涂布平板 酸堿指示劑（填酚紅等也可）

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應進行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應該是清水與鹽的比例應為4∶1，如果鹽濃度過高會抑制乳酸菌發酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染；為了縮短制作時間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數量；微生物培養所用的培養基至少包括碳源、氮源、水、無機鹽等。

（1）泡菜發酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，隔絕空氣，會使代謝類型為好氧的菌被逐漸抑制，絕大部分微生物的活動受到抑制。發酵中期，乳酸菌大量繁殖，較低的pH會使不耐酸菌的酶的活性受到抑制。發酵后期，乳酸生產過多，酸度的進一步下降也會使乳酸菌自身受到抑制。硝酸鹽對人體無直接危害，但轉化成亞硝酸鹽后，就會產生危害。分析圖1和圖2曲線趨勢中的數據可以看出，10—12天時亞硝酸鹽的含量降低到最低水平，此時泡菜的口味、色澤、口感如硬脆等較好，可以合理食用。

（2）從泡菜汁中可分離提純乳酸菌，首先對經多次發酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行稀釋，再用涂布平板的方法在專用的選擇培養基中進行初步篩選乳酸菌。所用培養基須經高壓蒸汽滅菌法進行滅菌。培養基中須含有酸堿指示劑，以便于觀察是否產酸。