Question

3．腐乳是我國民間傳統發酵食品，營養豐富，味道鮮美．請回答有關問題：

（1）鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高會：腐乳成熟的時間將會延長；
酒精含量過低會：不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗．
（2）豆腐乳的品種很多，說明紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上分別是：
紅方腐乳：紅方腐乳加入紅曲；
糟方腐乳：糟方腐乳加入酒糟；
青方腐乳：青方腐乳不加輔料．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內容．
1、傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高，則腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，則不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗．
（2）紅方腐乳指紅方腐乳加入紅曲；糟方腐乳指糟方腐乳加入酒糟；青方腐乳指青方腐乳不加輔料．
故答案為：
（1）腐乳成熟的時間將會延長      不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗
（2）紅方腐乳加入紅曲      糟方腐乳加入酒糟     青方腐乳不加輔料

點評 本題主要考查腐乳的制作過程和影響腐乳制作的條件，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系的能力；能運用所學知識，對生物學問題作出準確的判斷．