Question

【題目】Ⅰ．腐乳是我國古代勞動人民創造的一種經過微生物發酵的大豆食品，一直受到人們的喜愛。回答下列相關問題：

（1）腐乳制作是利用毛霉等微生物產生的_____將豆腐中的營養成分分解成小分子的物質。傳統的腐乳制作和現代的腐乳生產中菌種分別來源于_____。

（2）腐乳制作可分為前期發酵和后期發酵。前期發酵：將豆腐塊平放在籠屜內，溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度，完成前期發酵的判斷依據是_____。后期發酵：加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制，在后期發酵操作中_____（填“需要”或“不需要”）應用無菌技術，其目的是_____。

Ⅱ．某同學利用所學知識進行生物技術實踐，按如圖所示的流程進行果酒和果醋的制作：

（3）該同學在材料的處理上存在兩處錯誤，請改正：①_____；②_____。

Answer 1

【答案】蛋白酶和脂肪酶 空氣中的毛霉孢子、人工純化的優良毛霉菌種 豆腐塊表面布滿了白色菌絲 需要 防止雜菌污染，影響腐乳的風味 先沖洗再去梗 用清水沖洗以洗去浮沉，不能用洗潔精清洗

【解析】

1、傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。

2、腐乳制作過程中，應嚴格無菌操作，抑制其他微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

3、果酒和果醋的制作過程中應挑選新鮮葡萄，先用清水進行沖洗，再除去枝梗。

（1）腐乳制作的原理是是利用毛霉等微生物產生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的營養成分分解成小分子的物質。傳統的腐乳制作的菌種來源于空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產中菌種來自于人工純化的優良毛霉菌種。

（2）腐乳制作前期發酵：將豆腐塊平放在籠屜內，溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度，完成前期發酵的判斷依據是豆腐塊表面布滿了白色菌絲；在后期發酵操作中需要應用無菌技術，其目的是防止雜菌污染，影響腐乳的風味。

（3）由處理流程可以看出，該同學在材料的處理上存在兩處錯誤：①應該先沖洗再去梗；②用清水沖洗以洗去浮沉，不能用洗潔精清洗。