Question

關于泡菜制作的相關敘述，不正確的是（　�。�

• A、清水和鹽的比例為4：1
• B、發酵時間長短受室內溫度影響
• C、泡菜壇應選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的
• D、發酵過程無需向水槽中補充水

Answer 1

考點：制作泡萊

專題：

分析：本題考查的是發酵技術在食品制作中的作用．
新鮮的蔬菜和原料里面亞硝酸鹽含量低．腌制過程中因為鹽水比細胞內液濃度高，細胞會失水，產生的水使壇子中溶液量增加．為了抑制其它雜菌的繁殖，可以利用多種措施如：加鹽、加白酒、加水密封等．制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為4：1，鹽水要加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．泡菜變質或者質量比高，原因很多，如泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛生，或鹽的比例過小等．

解答： 解：A、制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為4：1，A正確；
B、溫度影響酶的活性，故發酵時間長短受室內溫度影響，B正確；
C、泡菜壇應選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的，以抑制雜菌污染，C正確；
D、發酵過程中要經常補充水槽中的水，以保持壇內無氧狀態，D錯誤．
故選：D．

點評：本題主要考查學生對知識的記憶和理解能力．制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量．