Question

【題目】下圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答：

（1）在果汁加工過程中可添加________酶提高出汁率和澄清度。

（2）在鮮蘋果汁裝入發酵瓶時，要留有大約________的空間。經過10—12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由________色變為_______色，說明產生了酒精。

（3）過程乙中使用的微生物是________，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時需要對培養基進行滅菌，其方法是________；培養溫度控制在____________ 攝氏度范圍內。

（4）在__________的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產物變為乙醛，再將其變為醋酸。

Answer 1

【答案】（1）纖維素酶和果膠酶 （單答果膠酶給分，單答纖維素酶不得分）

（2）1/3 橙 灰綠

（3）醋酸（桿）菌 高壓蒸汽滅菌 30～35

（4）氧氣充足（有氧）

【解析】

試題分析：（1）果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁，因此在果汁加工過程中，為提高出汁率和澄清度，可用纖維素酶和果膠酶去除細胞壁。

（2）鮮蘋果汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間，其目的是使發酵瓶中留有一定量的氧氣，讓酵母菌早期進行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的數量，當氧氣消耗完后進行無氧呼吸產生酒精。在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。

（3）過程乙是醋酸發酵，使用的菌種是醋酸（桿）菌；在純化菌種時，常用高壓蒸汽滅菌法對培養基進行滅菌；醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，因此在果醋的制作過程中，需將培養溫度控制在30～35℃范圍內。

（4）當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸（桿）菌可以先將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。