Question

（選做題）（10分）農村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28℃~32℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。
（1）制作泡菜的生物學原理是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。（2分）
（2）用白酒擦試泡菜壇的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（3）菜壇為什么要密封？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，若菜壇有裂縫，可能會出現什么結果？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2分）。
（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（5）加入一些“陳泡菜水”的作用是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
（6）制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內有機物的種類如何變化？
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2分）。

Answer 1

（1）利用醋酸桿菌等微生物（1分）在無氧環境中發酵產酸（1分）（2）殺滅雜菌 （3）因為乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環境（1分）；菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些需氧型雜菌能大量繁殖，所以泡菜會變質腐爛（1分）。 （4）鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵  （5）提供乳酸菌菌種 （6）有機物干重減少，有機物種類增加．

解析