Question

8．泡菜是我國的傳統食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某興趣小組準備參加“科技創新大賽”，查閱資料得到如圖．
（1）制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環．乳酸菌發酵第一階段的產物有丙酮酸、[H]、ATP．
（2）據圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者亞硝酸鹽含量降低；pH呈下降超勢，原因是乳酸菌發酵產生乳酸使PH降低．
（3）該小組得到一株“優選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度（4%-10%），探究與普通乳酸菌相比用“優選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件．請你設計一個實驗結果記錄表，并推測實驗結論．“優選”乳酸菌制作泡菜的亞硝酸鹽含量比普通乳酸菌的含量低．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的菌種是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，因此發酵時應該保證無氧環境；乳酸菌無氧呼吸分為兩個階段：第一階段是葡萄糖酵解形成丙酮酸、還原氫同時釋放能量、合成ATP，第二階段是丙酮酸、還原氫形成乳酸．
2、制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量變化的先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，因此取食泡菜應該選取亞硝酸鹽含量低時取食．

解答 解：（1）乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封以達到隔絕空氣、為乳酸菌提供無氧環境的目的；乳酸菌發酵第一階段的產物有丙酮酸、[H]、ATP．
（2）分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適于食用；由于乳酸菌發酵產物是乳酸，因此在發酵過程中PH會逐漸降低．
（3）分析題意可知，該實驗的目的是探究與普通乳酸菌相比用“優選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低及適宜的條件，因此實驗的自變量是菌種、食鹽濃度、和時間，因變量是亞硝酸鹽的含量，因此因此記錄實驗結果的表格為：
推測實驗結論．
“優選”乳酸菌制作泡菜的亞硝酸鹽含量比普通乳酸菌的含量低．
故答案為：
（1）隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環   丙酮酸、[H]、ATP
（2）亞硝酸鹽含量降低    乳酸菌發酵產生乳酸使PH降低
（3）
“優選”乳酸菌制作泡菜的亞硝酸鹽含量比普通乳酸菌的含量低

點評 本題的知識點是泡菜制作及原理，主要考查學生對基礎知識的掌握，應用相關知識分析曲線指導人們健康生活的能力及根據實驗目的設計統計實驗表格的能力及預期實驗結果獲取結論的能力；該題的（3）對選修內容來說考查的難度大、能力立意強．