Question

【題目】泡菜在發酵期間，由于乳酸菌的發酵作用，乳酸不斷積累，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發酵過程分為三個階段。

（1）發酵初期：蔬菜剛入壇時，其表面帶入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，相應的反應式是__________。發酵初期氧氣耗盡，乳酸發酵開始。

（2）發酵中期：乳酸發酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態穩定，乳酸菌開始活躍，并產生大量乳酸，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。分析此時期壇內其他微生物的生長情況：____________，原因是_____________。

（3）發酵后期：在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸變緩甚至停止，主要原因是：__________________。此階段泡菜酸度過高、風味已不協調。

（4）在泡菜的腌制過程中，還要跟蹤檢測亞硝酸鹽的含量，膳食中的亞硝酸鹽一般________（會、不會）危害人體健康。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變成致癌物___________________。

（5）發酵結束后，要測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與_____________發生___________反應，然后與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成__________色染料。

Answer 1

【答案】有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量 生長受到抑制 缺氧、呈酸性的發酵液中，乳酸菌能大量生長繁殖，而絕大多數其他微生物都無法適應這以環境而受到破壞 高濃度乳酸會抑制乳酸菌生長 不會 亞硝胺 對氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰紅

【解析】

測定亞硝酸鹽含量是利用光電比色法，對比待測溶液和標準溶液的吸光度來測定待測溶液的濃度。利用亞硝酸鹽在鹽酸酸化下與對氨基苯磺酸發生重氮反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸結合形成玫瑰紅色，該樣品的吸光度是比較待測溶液中亞硝酸鹽含量的標準。

（1）發酵初期，壇內氧氣含量充足，酵母菌主要進行有氧呼吸，用以自身生長繁殖，反應式為C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量；

（2）此時期壇內其他不耐酸微生物，如酵母菌的生長會受到抑制，原因是乳酸菌進行乳酸發酵積累大量乳酸，使壇內保持在一個缺氧、酸性環境中，絕大多數的其他微生物無法適應這種環境遭到破壞；

（3）乳酸含量較高時，乳酸菌的生長也會受到抑制，使得發酵速度逐漸變緩甚至停止；

（4）膳食中的亞硝酸鹽含量較低一般不會危害人體健康，亞硝酸鹽在特定條件下會轉變成亞硝胺致癌；

（5）亞硝酸鹽含量的測定原理是利用亞硝酸鹽在鹽酸酸化下，先與對氨基苯磺酸發生重氮反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸結合形成玫瑰紅色，通過檢測玫瑰紅色染料的光密度值判斷亞硝酸鹽含量。