Question

【題目】下列關于某種條件處理對蛋白質分子結構與功能的影響，敘述錯誤的是（ ）

A.鹽析后的蛋白質在溶液兌水后能夠再溶解

B.鹽析的原因是破壞了蛋白質分子的空間結構從而使其溶解度下降

C.煮熟的雞蛋容易消化是因為蛋白質的空間結構改變，更容易被酶水解

D.高溫條件下蛋白質的變性往往不會發生肽鍵斷裂

Answer 1

【答案】B

【解析】

蛋白質的理化性質：
（1）蛋白質的水解：蛋白質在酸性、堿性、酶等條件下發生水解，水解的最終產物是氨基酸。
（2）鹽析：鹽析為蛋白質在水溶液中溶解度的降低，不影響活性。加水后還可以溶解。
（3）變性：蛋白質的變性：受熱、酸堿、重金屬鹽、某些有機物（乙醇、甲醛等）、紫外線等作用時蛋白質可發生變性，失去其生理活性；變性是不可逆過程，是化學變化過程。

AB、鹽析后的蛋白質結構和功能沒有發生變化，鹽析后的蛋白質在溶液兌水后能夠再溶解，A正確，B錯誤；
C、吃熟雞蛋更加容易消化，是因為高溫使蛋白質的空間結構改變，更容易被酶水解，C正確；
D、蛋白質在高溫條件下，肽鏈的空間結構變得伸展、松散，甚至失去活性，但是肽鍵沒有斷裂，D正確。
故選B。