Question

7．請回答下列有關微生物及其技術的問題．
（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛霉．微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬不會過早酥爛，同時鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制．

蛋白胨	10g
乳糖	5g
蔗糖	5g
K2HPO4	2g
伊紅Y	0.4g
美藍	0.065g
蒸餾水	1000mL
將pH調到7.2

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是制作果醋．
（4）葡萄酒是受現代人所青睞的健康飲品之一，其生產過程中則利用了代謝類型為異養兼性厭氧型的酵母菌（填生物名稱）發酵作用，該過程需要控制的溫度條件是18～25℃．
（5）微生物細胞內進行酒精發酵的場所為細胞質基質，反應方程式為C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂．

Answer 1

分析 腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．果酒的制作是利用了酵母菌的無氧發酵產生酒精的原理．

解答 解：（1）在腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質和脂肪水解為小分子的物質．
（2）要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環境，而果醋的制作需要富氧環境．
（4）果酒的制作利用了異養兼性厭氧型的酵母菌的無氧發酵過程中可以產生酒精的原理，該過程需要控制的溫度條件是18～25℃．
（5）酵母菌細胞內進行無氧呼吸的場所是細胞質基質，反應式為C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂．
故答案為：
（1）毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶
（2）鹵湯　
（3）制作果醋　
（4）異養兼性厭氧型   酵母菌    18～25℃
（5）細胞質基質    C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂

點評 本題考查了腐乳、果酒和泡菜制作的相關知識，要求考生能夠識記各制作的原理；識記涉及的微生物的代謝類型和適宜生存的溫度；識記腐乳制作中鹽的作用等．