Question

15．請回答下列與發酵食品有關的問題：
（1）葡萄酒釀造前需要沖洗葡萄，其主要目的是洗去浮塵，葡萄酒呈現紅色的原是紅色葡萄皮中的色素溶解在發酵液中． 喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發酵產生了醋酸．
（2）蘋果醋生產過程中利用了醋酸菌菌的發酵作用，該過程需將溫度控制在30～35℃．
（3）制作酸奶需要的細菌的代謝類型是異養厭氧．含有抗生素的牛奶能否作為酸奶發酵原料否 （能/否），原因是抗生素可以殺死乳酸菌．

Answer 1

分析 果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18～25℃，缺氧、酸性．
果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時充氣．
酸奶制備的菌種是乳酸菌，條件：溫度是38～42℃，密封．

解答 解：（1）葡萄酒釀造前需要沖洗葡萄，其主要目的是洗去浮塵，而不能反復沖洗．紅色葡萄皮中的色素溶解在發酵液中，導致葡萄酒呈現紅色． 喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸，這是由于空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發酵產生了醋酸．
（2）蘋果醋生產過程中利用了醋酸菌的發酵作用，醋酸菌適宜生存的溫度為30～35℃．
（3）制作酸奶需要的細菌為乳酸菌，乳酸菌的代謝類型是異養厭氧型．由于抗生素可以殺死乳酸菌，因此含有抗生素的牛奶不能作為酸奶發酵原料．
故答案為：
（1）洗去浮塵        紅色葡萄皮中的色素溶解在發酵液中    空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發酵產生了醋酸
（2）醋酸菌      30～35℃
（3）異養厭氧      否     抗生素可以殺死乳酸菌

點評 本題考查果酒和果醋以及酸奶制作的相關知識，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及作用，關鍵是識記這些菌種的代謝類型、適宜生存的溫度等條件，明確抗生素能夠殺菌，再結合所學的知識準確答題．