Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關敘述正確的是（  ）

A．果醋發酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入

B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12％左右的酒精以抑制雜菌的增殖

C．利用自然菌種發酵果酒時，將裝有葡萄汁的發酵瓶進行高壓蒸汽滅菌

D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些

 

Answer 1

【答案】

B

【解析】

試題分析：醋酸菌是嗜氧菌，制作果醋時要適時通氣，若中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡，故A錯誤；腐乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，若酒的含量過低，不足以殺菌，若腐乳的含量過高，則會延長腐乳成熟的時間，故B正確；將裝有葡萄汁的發酵瓶進行高壓蒸汽滅菌時，會殺死其中的自然菌種（野生酵母菌），使發酵不能進行，故C錯誤；將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，因為越接近瓶口，被雜菌污染的機會越大，故D錯誤。

考點：本題考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相關內容。

點評：本題意在考查考生的識記能力和理解能力，屬于容易題。