Question

腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意圖：
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
（1）現代科學研究表明．許多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種

 

狀真菌．
（2）腐乳制作的原理是

 

．
（3）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自

 

．而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以

 

．
（4）加鹽的作用是

 

和

 

．
（5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，加酒的作用是

 

和

 

．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內容．
1、傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量．
2、毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸．脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
3、分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，析出水分使豆腐塊變硬 同時防止雜菌從瓶口進入；還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．

解答： 解：（1）毛霉是一種絲狀真菌．
（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（3）傳統的腐乳制作過程中，不接種微生物，只能來自空氣中的毛霉孢子；現代的腐乳生產在無菌條件下進行操作，可以防止雜菌污染，保證產品質量．
（4）制作腐乳的過程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質．
（5）鹵湯中加酒的作用有兩方面：抑制微生物的生長和使腐乳具有獨特的香味．
故答案為：
（1）絲
（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（3）空氣中的毛霉孢子   避免其他菌種的污染，保證產品的質量
（4）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬   抑制微生物的生長，避免豆腐變質
（5）抑制微生物的生長   使腐乳具有獨特的香味

點評：本題考查腐乳制作的有關知識，意在考查考生識記和理解能力，屬于中檔題．