Question

（09蘇、錫、常、鎮四市聯考）（7分）紹興腐乳獨具特色，它采用優質黃豆作為原料，經嚴格篩選，再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經5天左右的前期發酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20℃左右的情況下，經10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿，醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環境下，經5～6個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題：

（1）請總結出做腐乳的制作流程圖：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產生的          ，通過發酵，豆腐中營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳時含水量為         左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為                                。

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從____    _ ___     等方面評價乳腐的質量。

Answer 1

答案：

（1）

（2）蛋白酶等酶類

（3）70％    鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味。

（4）色澤、口味、塊形等