Question

【題目】關于實驗“泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定”的敘述，正確的是（ ）

A.醋桿菌可用于泡菜的制作

B.亞硝酸鹽標準曲線以光密度值為縱坐標

C.制作泡菜時每隔12小時打開泡菜壇蓋通氣

D.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應產生紫紅色產物

Answer 1

【答案】B

【解析】

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量：

1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。

2、實驗原理：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后， 亞硝酸鹽含量開始下降。

3。泡菜的制作：

①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為4 ： 1質量比配制煮沸冷卻備用。③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發酵，發酵時間受到溫度影響。

4、檢測亞硝酸鹽的步驟注意：

a、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

b、配制標準顯色液的步驟是：

①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對照組。②向各管加入20mL對氨基苯磺酸溶液混勻靜置3 ~ 5分鐘。③向各管加入10mLN-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。

c、比色的步驟是：

①將40mL濾液移入50mL比色管中并編號。②分別加入20mL的對氨基苯磺酸溶液和10mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，定容到50mL ，混勻靜置15min。③觀察顏色變化并與標準顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計算樣品濾液（ 40mL ）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（40mL濾液質量kg ）

A、制作泡菜所用微生物是乳酸菌，A錯誤；

B、亞硝酸鹽標準曲線以光密度值為縱坐標，B正確；

C、制作泡菜時需要保持無氧條件，C錯誤；

D、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，D錯誤。

故選B。