Question

【題目】下圖為某同學設計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發酵裝置示意圖。下列相關分析正確的是（ ）

A. ①過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染

B. ②過程加入蛋白酶可以提高蘋果的出汁率

C. ③過積發酵瓶中留1/3的空間可防止發酵時培養液溢出

D. ④過程需要將發酵裝置中的充氣口開關關閉并適當提高溫度

Answer 1

【答案】C

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

過程①如果先切塊，則內部組織容易被雜菌污染，所以應先清洗后切塊，A錯誤；由于細胞壁的成分主要是纖維素和果膠，所以為了使②過程得到更多的蘋果汁，可以在過程②過濾之前用纖維素酶和果膠酶處理蘋果泥，B錯誤；發酵瓶中留1/3的空間目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發酵，同時可防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液溢出，C正確；④過程為果醋發酵，是有氧發酵，需要打開發酵裝置的充氣口；酒精發酵的最佳溫度是在18℃～25℃，醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃，故果醋發酵時要適當提高溫度，D錯誤。
故選C。