Question

7．請回答下列有關泡菜制作的問題：
（1）在選泡菜壇時，應選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是為了密封好保證壇內外氣體不交換．
（2）制作泡菜時，所用鹽水中，食鹽的質量分數為20%．使用前，鹽水需要煮沸冷卻．為了縮短制作時間，有人還會在鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量，縮短制作時間．
（3）泡菜制作過程中，泡菜壇中乳酸菌含量的變化趨勢是腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，然后下降．
（4）亞硝酸鹽含量受腌制過程中溫度、食鹽用量和腌制時間等因素的影響．
（5）欲檢測泡菜中亞硝酸鹽含量，使用N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽對氨基苯磺酸溶液和溶液檢測，泡菜溶液會出現玫瑰紅色．為使泡菜汁透明，可加入氫氧化鋁乳液．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸．
2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）在選泡菜壇時，應選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的密封好，其目的是為了保證壇內外氣體不交換．
（2）制作泡菜時，所用鹽水中，食鹽的質量分數為20%．使用前，鹽水需要煮沸冷卻．陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發酵提供菌種，因此為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液．
（3）泡菜制作過程中，泡菜壇中乳酸菌含量的變化趨勢是腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，一般在腌制十天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（4）泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量受腌制過程中溫度、食鹽用量和腌制時間等因素的影響．
（5）欲檢測泡菜中亞硝酸鹽含量，使用N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽對氨基苯磺酸溶液和溶液檢測，泡菜溶液會出現玫瑰紅色．測定亞硝酸鹽含量，制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附色素等雜質，使泡菜液變澄清．
故答案為：
（1）密封好         保證壇內外氣體不交換
（2）20%       煮沸冷卻          增加乳酸菌含量，縮短制作時間
（3）腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，然后下降
（4）溫度    食鹽用量        腌制時間
（5）N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽           氫氧化鋁乳液

點評 本題主要考查泡菜制作的過程及亞硝酸鹽含量的檢測，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．