Question

【題目】水果可以用來加工制作果汁、果酒和果醋等。回答下列問題：

（1）制作果汁時，可以使用果膠酶、纖維素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、________（答出2種即可）。纖維素酶可以分解植物______________（填細胞膜或細胞壁）中的纖維素。

（2）用果膠酶處理果泥時，為了提高出汁率，需要控制反應的溫度，原因是__________________。

（3）現有甲乙丙三種不同來源的果膠酶，某同學擬在果泥用量、溫度、pH等所有條件都相同的前提下比較這三種酶的活性。通常，酶活性的高低可用_____________來表示。

（4）獲得的果汁（如蘋果汁）可以用來制作果酒或者果醋，制作果酒需要__________________菌，這一過程中也需要O2，O2的作用是__________________。制作果醋需要醋酸菌，醋酸菌屬于_____________（填好氧或厭氧）細菌。

Answer 1

【答案】果膠分解酶、果膠酯酶??? 細胞壁??? 溫度對果膠酶活性有影響，在最適溫度下酶活性最高，出汁率最高??? 在一定條件下，單位時間內、單位體積中反應物的消耗量或者產物的增加量??? 酵母??? 促進有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖??? 好氧???

【解析】

1、果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水，在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁混濁。果膠酶能分解果膠，使榨取果汁變得更容易，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。

2、果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。

3、醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）由分析可知，果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。植物細胞壁由纖維素和果膠構成，故可用纖維素酶分解細胞壁。

（2）酶發揮催化作用需要適宜的溫度和pH條件，在最適溫度下，果膠酶的活性最高，出汁率最高。

（3）酶的活性是指酶催化一定化學反應的能力，酶活性的高低可以用在一定條件下，單位時間內、單位體積中反應物的消耗量或者產物的增加量來表示。

（4）由分析可知，果酒的制作離不開酵母菌，在初期通入氧氣，可以促進酵母菌的有氧呼吸，使其大量繁殖；醋酸菌是一種好氧細菌。