Question

【題目】禾本科植物小麥是我國重要的糧食作物。在小麥的深加工過程中，以其麥芽為原料制取的胚芽油，富含維生素E、亞油酸等高營養活性物質；以其種子、秸稈為原料制取的葡萄糖，經加工可制得酒、醋等產品。下圖是利用小麥為原料制備農產品的流程圖（圖中數字代表過程），請回答問題：

（1）小麥胚芽油不易揮發，宜選用______________法提取小麥胚芽油，提取過程中應采用____________加熱，這是因為____________________________。

（2）若①過程中含有醋酸菌，在發酵旺盛時，醋酸菌______________（能/不能）將果汁中的糖發酵為醋酸?從培養條件角度分析主要原因是：____________________________。

（3）釀酒完成后，可以用______________來檢測酒精的生成，酒精與之反應呈現______________色。

（4）為鑒定醋是否釀制成功，除可以通過觀察酒膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較___________作進一步的鑒定。

Answer 1

【答案】萃取 水浴 有機溶劑都是易燃物，直接用明火加熱易引起燃燒、爆炸 不能 果酒發酵時的缺氧環境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌的發酵條件是氧氣充足 （酸性）重鉻酸鉀 灰綠色 （醋酸發酵前后的）pH

【解析】

果酒發酵需要在無氧條件下，而參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）小麥胚芽油不易揮發，宜選用萃取法提取小麥胚芽油，由于用于萃取的有機溶劑都是易燃物，直接用明火加熱易引起燃燒、爆炸，所以萃取過程中應采用水浴加熱。

（2）酵母菌在無氧條件下產生酒精，而醋酸菌為需氧菌，需要在氧氣充足的條件下發酵產醋酸，而在果酒發酵時的缺氧環境中能抑制醋酸菌生長，所以在酒精發酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸。

（3）釀酒完成后，可以用（酸性）重鉻酸鉀來檢測酒精的生成，酒精與之反應呈現灰綠色。

（4）由于醋酸發酵過程中產生的醋酸使PH逐漸降低，因此在鑒定果醋是否釀制成功的過程中，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較（醋酸）發酵前后的pH作進一步的鑒定。