Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關敘述正確的是

A．果醋發酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入

B．腌制腐乳的鹵湯應含有適當濃度的酒精以抑制細菌的增殖

C．用自然菌種發酵釀酒時，需將封有葡萄汁的發酵瓶高壓滅菌

D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中加鹽時，接近瓶口部分的鹽要鋪薄

Answer 1

B

【解析】

試題分析：醋酸菌是嗜氧菌，制作果醋時要適時通氣，若中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡，故A錯誤．腐乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過低，不足以殺菌，若腐乳的含量過高，則會延長腐乳成熟的時間，故B正確．將裝有葡萄汁的發酵瓶進行高壓蒸汽滅菌時，會殺死其中的自然菌種（野生酵母菌），使發酵不能進行，故C錯誤．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，因為越接近瓶口，被雜菌污染的機會越大，故D錯誤。

考點：本題主要考查生物發酵的相關知識，意在考查考生對所學知識的理解，把握知識間的內在聯系的能力。