Question

嫩肉粉是以蛋白酶為主要成分的食品添加劑，就酶的作用特點而言，下列使用方法中最佳的是（　�。�

• A、先用沸水溶解后與肉片混勻，炒熟
• B、室溫下與肉片混勻，放置一段時間，炒熟
• C、炒肉的過程中加入
• D、肉炒熟后起鍋前加入

Answer 1

考點：酶的特性

專題：

分析：本題是對酶的作用特點的考查，酶的作用受溫度是影響，酶有其最適宜溫度，低于最適宜溫度，酶的活性降低，高于最適宜溫度，酶的活性降低甚至失去活性，內肉粉含有蛋白酶，蛋白酶的作用是水解蛋白質，蛋白酶的活性也受溫度的影響．

解答： 解：A、用沸水溶解后，高溫會使蛋白酶失去活性，A錯誤；
B、室溫下與肉片混勻，讓蛋白酶促進蛋白質水解的反應作用一段時間后，再炒熟，效果好，B正確；
C、炒肉過程中加入，高溫會使蛋白酶失去活性，C錯誤；
D、肉炒熟后起鍋前溫度也很高，此時加入蛋白酶的活性會降低、甚至失去活性，D錯誤．
故選：B．

點評：本題的知識點是酶活性受溫度影響的應用，對溫度對酶活性影響的曲線模型理解是解題的關鍵．