Question

9．下列關于“測定亞硝酸鹽含量”實驗操作的敘述中，正確的是（　　）

• A． 泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為4：1
• B． 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應形成玫瑰紅色染料
• C． 制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質，得到澄清溶液
• D． 泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸．
2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：A、泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質量比為4：1，A錯誤；
B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，B錯誤；
C、加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明，C正確；
D、在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D錯誤．
故選：C．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．