Question

13．在生物世界，微生物雖然顯得過于微小，但在自然界卻作用非凡，在食品生產中的應用更是十分廣泛．請回答下列問題：
（1）利用蘋果、梨、葡萄等水果制作果酒時，其發酵階段所需的菌種是酵母菌；在產生酒精時要控制的必要條件是無氧（密閉、密封），此時發酵作用的反應式C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）圖1代表該發酵裝置，如果發酵后期，通氣口的開關被打開，一段時間后果酒變酸，這是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸．圖2中能表示該發酵過程培養液pH變化的曲線是②．
（3）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味．
（4）家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將盤置于15℃～18℃的地方，大約5d后，豆腐表面長滿了白色的菌絲，粽葉所起的主要作用是A
A．提供菌種  B．殺菌作用      C．吸水作用  D．沒什么作用
（5）下列因素中能影響腐乳風味的是①②③④⑤⑥（填序號）．
①豆腐含水量； ②鹽的用量； ③香辛料的用量； ④酒的用量； ⑤發酵溫度； ⑥發酵時間．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）利用蘋果、梨、葡萄等水果制作果酒時，其發酵階段所需的菌種是酵母菌；在產生酒精時要控制的必要條件是無氧，此時發酵作用的反應式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）圖1代表該發酵裝置，如果發酵后期，通氣口的開關被打開，一段時間后果酒變酸，這是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸．醋酸呈酸性，醋酸逐漸增多，pH逐漸降低，故圖2中能表示該發酵過程培養液pH變化的曲線是②．
（3）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味．
（4）家庭制腐乳，粽葉所起的主要作用是A提供菌種．
（5）能影響腐乳風味的因素有：①豆腐含水量、②鹽的用量、③香辛料的用量、④酒的用量、⑤發酵溫度、⑥發酵時間．
故答案為：
（1）酵母菌    無氧（密閉、密封）     C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（2）醋酸菌     醋酸     ②
（3）空氣中的毛霉孢子     抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味
（4）A
（5）①②③④⑤⑥

點評 本題考查了果酒果醋制作和腐乳制作的相關知識，意在考查考生的識圖能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系的能力；能運用所學知識，對生物學問題作出準確的判斷．