Question

39．【生物——選修1  生物技術實踐】（15分）

回答下列有關泡菜制作的習題：

（1）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是                    。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是             。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌進行         的過程。該過程發生在乳酸菌的            中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有         、          和         等。

（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是                ，原因是：                        。

Answer 1

【答案】（1）消滅雜菌 增加乳酸菌含量 （2）無氧呼吸 細胞質 （3）溫度、食鹽用量、腌制時間 （4）乳酸菌數量增加，雜菌數量較少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】

（1）鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜中含有現成的乳酸菌，加入后，可以縮短制作時間。

（2）乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程。該過程發生在乳酸菌細胞的細胞質基質中。

（3）都泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間等。

（4）從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸發酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌數量增加，其他雜菌較少；原因是酸性條件下，不利于雜菌生存，增加乳酸菌的數量。