Question

【題目】下圖為某品牌老醋部分生產工藝流程，請回答下列問題。

（1）在酒精發酵階段所用微生物為酵母菌。此過程中，一般的操作方法是先往發酵罐通氣，后密閉。目的是讓酵母菌在通氣狀態下通過______________(填“有性”或“無性”）生殖，快速提高發酵罐中酵母菌的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。

（2）在醋酸發酵階段，所用的微生物主要是______________，與酵母菌相比，其結構上最主要的區別是______________。該階段與酒精發酵階段相比，在發酵條件上的主要區別是______________(2分)。

（3）在醋酸發酵階段，該品牌老醋采用獨特的分層固體發酵法，發酵30天。工藝如下。

①發酵過程中，每天翻動上層醋醅的目的是_____________________________________________________，

據圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的趨勢是____________________________。

②乳酸含量高是該品牌老醋風味獨特的重要成因。發酵過程中，發酵缸中______________(填寫“上”或“下”）層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸，寫出該過程的反應式_____________________________________(以葡萄糖為反應原料）。

Answer 1

【答案】(除注明外，每空1分，共10分)（1）無性（2）醋酸桿菌(或醋酸菌） 沒有核膜(或沒有真正成形的細胞核） 溫度更高、有氧氣條件下進行(2分，寫出一點給1分，其他合理答案可得分）

（3）①增加醋醅內部氧氣含量,有利于醋酸發酵先快速增長后趨于穩定

②下 C6H1206（酶）→2C3H603十能量(2分）

【解析】（1）酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧氣的條件下可以進行有氧呼吸，屬于無性繁殖；在沒有氧氣的條件下可以進行無氧呼吸產生酒精。

（2）醋酸發酵的主要菌種是醋酸桿菌，屬于原核生物，與真核生物相比，其沒有核膜包被的成形的細胞核；醋酸桿菌是好氧菌，醋酸發酵需要通氧氣，并且需要較高溫度下進行。

（3）①醋酸菌屬于需氧型細菌，只有在氧氣充足的時候能夠大量繁殖并能產生醋酸，所以發酵過程中，每天翻動上層醋醅，以增加醋醅內部氧氣含量,有利于醋酸發酵先快速增長后趨于穩定。

②乳酸發酵是乳酸菌進行的無氧呼吸，因此發酵過程中，發酵缸中下層醋醅有利于乳酸菌繁殖，乳酸菌利用葡萄糖進行無氧呼吸，產生乳酸，方程式為C6H1206（酶）→2C3H603十能量。